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顺德菜:“食在广东,厨出凤城”

2019-12-10 11:39:26

顺德菜起源

大洋网讯 有道“食在广东,厨出凤城”,顺德别称“凤城”,物产富庶,淡水河鲜也特别多,形成了独有其风土的饮食滋味,在2014年,顺德获联合国教科文组织颁发“世界美食之都”的殊荣。有顺德学者认为,顺德菜是构成广府菜的重要组成部分,其发展轨迹与广府菜大致相同,即源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清之时。根据位于顺德的中国烹饪学院粤菜研究中心的考证,早在秦汉时期,顺德先民已形成了“杂食”、食生和嗜食海鲜的风俗,懂得用蔗糖调味,这正是广东粤菜崇尚清淡鲜美的起源之一。到了唐代,顺德人已过上“天天鱼做菜,隔日鱼煲汤”的滋润生活,并练就烹鱼吃虾的精湛技艺,烹蟹、烹蚝等方法流传至今。

名扬省城走向世界

顺德美食的发展,也依托了广州这个“大舞台”。当时的省城已有粤菜“集大成”之势,以海洋食材为主的潮州菜,以山地食材为主的客家菜,代表乡土菜精华的广府菜各显神通,而顺德菜恰恰是广府菜的重要组成部分。其中顺德为广州培养了大量优秀的厨师,有了广州这个大舞台,顺德菜才有了一展拳脚的机会?;褂幸桓龆捞氐娜禾?,对顺德菜的推广可谓功不可没,这就是被称为“顺德妈姐”(也称“顺德妈姐”)的家庭保姆,她们烹饪功夫一流,于是清末很多在外国家庭担任保姆的马姐,最终因为主人不舍,被一同带回欧美。根据研究,百年前马姐在欧洲等地落地生根后,也成为第一批的顺德菜“推广大使”,相当一部分欧洲人因此早就知道顺德菜的美味了。

顺德名菜引人垂涎

明代的顺德已成为珠三角有名的商品性农业区大良、陈村等地讲究饮食之风逐渐盛行。牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃相继问世。到了清代,顺德饮食文化更上一层楼。及上世纪上半叶,顺德美食更是精彩纷呈,“大良野鸡卷”、“顶骨大鳝”、“烧笋尾”、“酿鲮鱼”、“双皮奶”等纷纷涌现,成为粤菜经典。改革开放后,顺德美食与时俱进,推出了“一品海参”、“水鱼炖翅”、“牛奶炒龙虾球”等精美高档的菜肴。顺德菜追求食物真鲜,又有快捷炒卖的技艺,如今顺德小炒已成为粤菜不可或缺的一部分,而“粥水火锅”更成为长盛不衰的菜肴。

粥水火锅鲜味养生

从顺德走出的餐饮品牌,最有代表性的要数“太艮堡毋米粥”,其主打的的招牌正是粥水火锅,深受市民欢迎。太艮堡毋米粥的养生粥水与甘甜鲜美的火锅食材早已深入人心。据介绍,毋米粥的“有米不见米,只取米精华”排除了70%以上的碳水化合物,提取保留了20%左右的营养精华,声称符合科学健康饮食的原则。太艮堡毋米粥别出心裁地推出了“三鱼六食”菜单,采用集团自己古法养殖的大头鱼、鲩鱼和江豚,辅以简单而绝妙的烹饪方式,最大限度地带出顺德人吃鱼追求的“鲜、原、真”?!叭懔场毕盗邪ǎ褐嗨鸸炒笸酚?、大头鱼汤食、清水底鲩鱼、熬鲩鱼、三蟹煲江豚、番茄牛油果汤食江豚。太艮堡毋米粥的有关负责人介绍,该店食用的鱼都是经过“扣养”。何为“扣养”?就是前期将大头鱼、鲩鱼、江豚等鱼苗投入传统?;闾?,利用珠三角古老的智慧保有最原生态的养殖方式培育一年半以上,再将养肥的鱼捞起,投入“大池”饲养,业内称之为“扣养”?!懊咳涨逶缍悦诺杲杏憷嗯渌?,以保证当日食材中使用的每条鱼都是直接由‘大池’到餐桌,具有最完美和新鲜的品质。

转载来源:大洋网   “食在广东,厨出凤城”http://life.dayoo.com/meal/201904/26/157939_52548346.htm


 

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